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marocco del nord: delizie per il palato

Tra le gustose e colorate verdure che vanno a comporre armoniosamente il couscous, la zucca può dirsi davvero la più azzeccata. Quell’arancio a fette disposte a raggiera, intervallate da zucchini, patate e carote, ben si sposa con il giallo tiepido della semola appena ‘ncocciata’. Il termine è di derivazione siciliana - l’isola nostrana ha sapientemente integrato la preparazione di questo piatto succulento, vantando il famoso ‘couscous alla trapanese’ – e indica la semola ridotta in grani con gesti ritmici e ripetuti.

 E io ho visto il delicato evolvere del processo che trasforma il cereale appena colto in grani di semola pronti per la cucina: ho visto le mani delle donne che ancora oggi con professionalità e passione tramutano la materia prima in  manicaretto da gustare. Sono le mani delle donne marocchine della Cooperativa femminile Messdakia, sita a Ouezzane, una delle tappe previste dall’itinerario Marocco del Nord dell’Agenzia Viaggi Solidali. Mentre loro setacciano, in cucina le couscoussiere - pentoloni metallici a due piani - sono già sul fuoco: in basso, verdura e carne esalano un vapore profumato di spezie che va a bollire i grani di semola, sistemati al piano alto in un’altra pentola traforata.

Più tardi, comodamente seduti su fresche stuoie artigianali, ci si ritrova tutti intorno all’enorme piatto di terracotta, intenti ad assaporare un gusto le cui origini si perdono nella notte dei tempi: furono infatti gli Imazighen, i popoli berberi delle montagne del Nord Africa, i primi a mescolare i cereali con l’acqua, dando vita al couscous, poi diffusosi in tutto il bacino del Mediterraneo.

Davanti a un piatto di terracotta con un coperchio a forma conica, si può invece attingere a un tajine, una sorta di stufato di carne abbinata solitamente alle verdure, ma curiosamente talvolta anche all’uvetta con le cipolle o alle prugne con le mandorle. La sera, niente male farsi deliziare il palato con la harira, una zuppa ricca e nutriente, che inonda col suo profumo le strade al tramonto soprattutto durante il Ramadan: servita con un mesemmen, una specie di sfoglia simile alla nostra piadina, oppure con i datteri.

E dulcis in fundo, difficile rinunciare ai dolcetti tipici arabi, accompagnati da quella che in Marocco è la bevanda per eccellenza: il dolce e profumato tè alla menta. Servito bollente, nei colorati bicchierini elegantemente decorati, rappresenta per i marocchini un vero e proprio rito, al quale sarebbe davvero un peccato sottrarsi. Meglio non trascurare l’opportunità di questo viaggio.

il marocco del nord: un tappeto di colori

Immaginiamo il paesaggio dinnanzi a noi come un tappeto variopinto che delicate mani sembrano non cessare mai di tessere, tanto quanto i nostri occhi non si stancherebbero mai di ammirare.

Immaginiamo il viaggio stesso come una riposante camminata su un morbido tappeto di colori. Questo è il Marocco del Nord. Gli stessi colori che rivestono gli innumerevoli tasselli dei mosaici marocchini – opere d’arte arabe per eccellenza – e che portano ciascuno un diverso significato.

Giallo deserto. Non soltanto il paesaggio arido delle dune, ma anche quello di certe spiagge dorate delle città bagnate dall’atlantico, riflettenti un sole acceso, ancora caldo e avvolgente sul calar della sera. Rabat, per esempio: il giusto connubio tra antico e moderno. Dal centro città, di stampo occidentale, dopo soli pochi minuti ci si addentra nell’intricata medina, vivace intruglio di sapori e odori, per poi sbucare quasi all’improvviso di fronte alla Casbah. Eccola, di pietra rossa – rosso sacrificio, quello di chi si battè per onor di patria – stagliata contro il cielo azzurro, imponente, salda in tutta la sua fierezza; nasconde al suo interno una docilità inaspettata, fatta del bianco accecante – bianco purezza, quella di certi luoghi ancora incontaminati – proprio dei muri delle case e dei viottoli che si inerpicano salendo per offrirci poi in cima il vero spettacolo, un’immensa distesa blu increspata di onde: l’oceano.

Blu nobiltà, non di sangue soltanto ma d’animo, come quello delle donne che con passione e costanza si dedicano alla produzione del couss couss, lo stesso che ci invitano a gustare dopo averci mostrato l’ancora tradizionale maniera di prepararlo. E insieme al couss couss, tutte le prelibatezze proprie della cucina marocchina diventano esplosioni di colori: le tinte vivaci delle verdure fresche appena raccolte e delle immancabili spezie profumate.

Colorato e divertente vuole essere anche il mio contributo, volto a rendere davvero partecipi della cultura locale: un Piccolo Corso di Lingua Araba, che intervalla a tratti il nostro cammino. Qualche elemento di base per potersi meglio districare nei dedali delle medine e interagire con gli abitanti del luogo che, lieti di un nostro avvicinamento, si mostrano felicemente riconoscenti.

Proseguendo, marrone montagna, quella alle cui pendici appare lucente e incomparabile Chefchaouen. Un tripudio di colori, compreso il giallo dei limoni nascosti all’interno dei cortili delle case, muri bianchi incorniciati da finestre blu cobalto: architettura invidiabile, riflettente l’aria arabo-andalusa, che si respira un po’ in tutta la zona.

Poi ancora, nero denaro, quello che non si può fare a meno di spendere, anche solo in minima parte, di fronte al fascino di certi prodotti artigianali che letteralmente inondano le medine di Fez e Meknes: ceramiche che si intonano perfettamente alle nostre cucine, pellami naturali, propri delle concerie, che indossati soddisfano tutte le misure, tappeti deliziosi da togliere il fiato. Il tutto condito dai profumi inebrianti di spezie che catturano tutti i sensi.

E infine, verde speranza, la mia. Quella di aver stimolato curiosità e immaginazione e indotto qualche sognatore ad intraprendere questo arricchente viaggio nel Marocco del Nord, con l’invitante idea di una riposante camminata su un morbido tappeto di colori.